Není sud jako sud 1 - Dřevo a objem

Když si uvědomíme, že whisky získává 60-70% chuti v průběhu zrání, není divu, že výrobci whisky (i whiskey) věnují výběru sudů velkou péči. Možností je mnohem více než základní dělení na sudy po sherry či bourbonu.

Než se pustíme do výkladu o sudech, je třeba se zmínit i o nejčastějších druzích dubu používaných na výrobu sudů:

Dub letní (Quercus robur) = tzv. European oak nebo Limousin oak – typické sudy po sherry (butts)

Dub bílý (Quercus alba) = tzv. American Oak – sudy pro bourbon

Dub zimní (Quercus petraea nebo Q. sessilis) = French Oak – zejména sudy po vínu

Dub se na výrobu sudů používá tradičně kvůli tomu, že ze dřeva neprýští pryskyřice ani míza, která by negativně ovlivnila chuť nápoje. Různé druhy dubů se liší strukturou a porézností dřeva. Např. dub červený je natolik porézní, že „kdybyste nalili whiskey do sudu z červeného dubu, do druhého dne byste měli celý obsah na podlaze“ (C. Morris z Woodford Reserve). Hustota dřeva souvisí s množstvím chutí, které dřevo předává do zrajícího nápoje. Proto se pro zrání vín, u nichž je příliš silné ovlivnění sudem nežádoucí, používají druhy s hustším dřevem (d. zimní a d. letní). To samé platí i pro sherry. Španělské sherry tradičně zraje v sudech z d. zimního, sudy z d. letního se používaly pouze pro přepravu, protože byly levnější a mohly se po 2-3 plavbách do Británie „vyhodit“, a tak se staly levným zdrojem pro zrání whisky.

Když změna zákona přiměla výrobce sherry lahvovat své zboží na místě, tento zdroj pro palírny whisky vyschl. Proto se dnes musí postarat i o výrobu „sherry sudů“. Pro zachování charakteru dále používá dřevo ze španělských dubů. Sudy se vyrábí v Jerezu, kde se v nich až 2 roky nechá ležet sherry oloroso, než se dopraví do Skotska. (Whisky deklarující, že zraje po jiném druhu sherry než oloroso (např. fino, manzanilla), pochází z opotřebených solerových sudů.) Od pokácení stromu, přes schnutí dřeva a zrání sherry, po přepravu do Skotska trvá výroba a příprava sudů 74 měsíců a cena jednoho sudu se pohybuje mezi 650 a 700 liber, přičemž až donedávna, kdy se začalo s omlazováním sudů, bylo možné použít každý sud pouze pro 3-4 náplně whisky.

Výroba barrelu pro bourbon a další americké whiskey je dvakrát levnější, na druhou stranu americký zákon určuje, že se tyto sudy smí použít pro zrání pouze jednou. Proto výrobci bourbonu potřebují na každou várku nové sudy a výrobci skotské whisky tak mají možnost získat levnější sudy než po sherry.

Dále americký zákon nespecifikuje, že sudy musí být z dubu. Používání dubových sudů je proto spíš tradice. Avšak moderní palírny experimentují i se sudy z dřeva z jiných stromů (javor, ořechovec, jasan) nebo přidávají dovnitř sudů kousky jabloňového a třešňového dřeva.

Typy sudů podle velikosti

Barrel (200 l) – typický sud od bourbonu (d. bílý)

Butt (500 l) – typický sud po sherry (d. letní)

Hogshead (225 nebo 250 l*) – sud po sherry (d. letní), nebo z barrelu přidáním několika dužin (d. bílý)

Madeira Drum / Port Pipe (650 l) – madeira drum je bachratý a široký (obvykle z d. zimního), port pipe štíhlý a vysoký (z d. letního)

Barrique (225-300 l) – sud od vína (d. zimní nebo d.bílý)

Quarter Cask (125 l, tj. 1/4 buttu) – tyto menší sudy se v 19.století používaly pro přepravu na koních a dalších nákladních zvířatech. Sudy používané v palírně Laphroaig se vyrábějí rozebráním a znovusestavením dužin z barrelů (d. bílý), což někdy vede k chybné interpretaci, že quarter cask má objem 50 l (1/4 barrelu).  

Octave Cask, Firkin, Bloodtub (40-50l) – tyto maličké soudky se používají zejména pro soukromá plnění a běžně se s nimi nesetkáte.

*) různé zdroje informací se liší

Velikost sudu ovlivňuje zrání v závislosti na poměru objemu tekutiny a ploše, kde dochází ke kontaktu tekutiny a dřeva. Laicky řečeno, čím menší sud, tím v něm whisky zraje rychleji. Butt i hogshead po sherry budou mít stejné spektrum chutí, ale pro stejnou intenzitu je třeba plné dva roky zrání v buttu oproti pouhým 18 měsícům v hogsheadu. Nicméně sama o sobě je velikost pouze doplňkovým faktorem, mnohem důležitější je původ dřeva a co v sudu bylo před whisky.

Avšak o tom si povíme až příště.